ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

INGREDIENTES:

• 15 manzanas rojas pequeñas y muy crujientes.
• 4 tazas de azucar.
• 1/2 cucharadita cremor tartaro (limon).
• 3 cucharaditas de colorante alimentario rojo.

PREPARACION:
1. Forrar una placa de hono con papel aluminio y engrasalo con aceite o mamtequilla derretida.
2. Limpiar las manzanas con un paño seco. Insertar un palito para helador o una brocheta gruesa de madera, en la parte inferior de cada manzana.
3. Mezclar azucar y agua, ojala en una olla de fondo pesado, y calentado removiendo hasta que el azucar se disuelva por completo, pero sin que llegue a hervir.
4. Añada cremor (limon) y colorante.
5. Llevar a ebullicion, bajar el fuego y dejar hervir sin removiendo hasta que el azucar se disuelva por completo, pero sin que llegue a hervir sin remover 15 minutos o hasta que la cucharadita de la mezcla sugerdida en agua fria quede como caramelo blando.(si tienes termometro para azucar que alcance temperatura de 138ºC).
6. sumergir las manzanas en el caramelo, de una en una. Dejarla escurrir y ponerlas sobre la placa ya preparada, y dejarlas a temperatura ambiente hasta que solidifique el caramelo.
7. Puedes envolverlas en celofan y lazos de colores.
8. se conservan en buen estado dos dias.

ELABORACION DE COCADA

OBJETIVO:
Obtener un producto azucarado a partir de coco fresco rayado.

INTRODUCCION:
El coco es la nuez que se cultiva y se utiliza en forma mas extensa en el mundo. Crece mejor en suelos arenosos cerca de las costas y tolera el agua salada. Los productos mas importantes del coco son la copra, coco seco, coco fesco y el bonote. Gran parte del coco se utiliza rayado y mezclado con azucar en la preparacion de dulces.

MATERIALES Y EQUIPO:

• cacerolas.
• estufa.
• 250 ml. leche (evaporada)
• 500 grs. de azucar.
• 1 gr. de bicarbonato.
• rayador.
• papel celofan.
• 1 kg. coco rayado fresco.
• 5 grs. de canela.
• 10 ml. de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

1. Se pone a fuego lento la leche, azucar y bicarbonato.
2. Cuando tenga consistencia pastosa se le agrega el coco rayado, canela, vainilla, y el color artificial.
3. Cuando la pasta se separa del recipiente al mover y retirar del fuego.
4. Se forma la cocada antes que enfrie y se pone papel celofan.
5. Se deja enfriar un poco.

6. Se pueden hornear para que se doren en la parte exterior.

OBTENCION DE MERMELADA PIÑA Y PLATANO

INTRODUCCION:
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.

CARACTERISTICAS DE LA MERMELADAS:
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).


MATERIALES:

• Piña.
• Platano.
• Tabla.
• Rallador.
• Frascos.
• Cuchillos.
• Bascula.
• Cazo de cobre.
• Azucar.
• Pectina.

PROCEDIMIENTO:

1. Se lava la piña, se monda o pela.
2. ya pelada se corta en rebanadas gruesas, se quita la parte dura del corazon y se hacen trozos las rebanadas.
3. se pesan los trozos de piña.
4. enseguida los trozos se pasan por el rallador.
5. la pulpa y el jugo natural se ponen en un cazo de cobre al que se agregan 350 gramos de platano pelado por cada kilo de piña.
6. se desbaratan los trozos de platano.
7. finalmente se agregan 700 gramos por cada kilo de pìña.
8. se pone el cazo al fuego y se deja a que la fruta hierva suavemente, hasta que se retira del fuego y se deje enfriar 5 minutos.
9. enseguida se envasa en frascos esterilizados todavia calientes.
10. se cierran con tapas nuevas o se sellan con parafina.

OBTENCION DE FRUTA EN ALMMIBAR

OBJETIVO: dar a conocer al alumno los procesos de conservacion mas sencillos utilizados en las frutas.

MATERIALES:

• densimetro brix (bixometro).
•  balanza granataria.
• cuchillos.
• cedazo fino.
• materia prima ( de preferencia piña, tecojote, mango, papaya, durazno y pera)

PROCEDIMIEMTO: debido alas concentraciones, tiempos y temperaturas estan en funcion de las caracteristicas del producto, aqui se daran condiciones generales y se deberan adaptar de acuerdo al fruto seleccionado. debido a que el proceso implica calor, la fruta debe de tener un punto de maduracion determinado, para frutas resistentes tales como la piña, mango, pera, deben de estar en su ultima etapa de verdor, es decir, se podran consumir directamente y estaran un poco acidas. los frutos poco resistentes como la guayaba o papaya deberan estar todavia con la consistencia de inmaduras, pera ya proximas a maduras. los frutos que se oxidan (manchan) como los tecojotes y peras deberan sufrir escaldado y por ultimo eliminar la cascara. las mejores presentaciones y calidades se encuentran en los prductos mas enteros posibles. por otro lado se prepara un jarabe o almibar tratando de que el producto final se mantenga un equilibrio entre el dulzor del del almibar y del fruto, para lo cual se sugiere lo siguiente:

Frutas demasiado dulces jarabe De 17 – 19° BX


Frutas medianamente dulces jarabe De 30 – 32° BX

Frutas poco dulces o agrias jarabe De 43 – 45° BX

Para habilitar la preparacion de este almibar se recomienda calentarlo y ya teniendo la concentracion deseada filtrarlo atravez de un cedazo o franela blanca perfectamente limpia. Se procede a envasar, primero la fruta y luego a llenar con el jarabe, el cual debera estar a una temperatura no mayor de 65° C debiendose calentar durante 10 _ 15 minutos antes de realizar el cierre de envase. si se usa envase de vidrio se recomienda sugergirlos bien tapados en agua a ebullicion en el lapso de una hora, tener gran cuidado para no producir cambios bruscos de temperatura y producir fracturas en el envase.

SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS.

ACIDO CITRICO(funciones)

• Promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempeña como tal.


• Es utilizado principalmente como regulador de la acidez asi como compuesto aromatico.


• Incrementa la capaidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimatico en las frutas y en los productos derivados de las mismas.
  

PECTINA(funciones)

• Cumple la funcion de ligar y espesar los dulces como en la mermelada.


• Tiene funcion gelificante
  
  

GRENETINA(funciones)

• Su funcion es dar una consistencia al producto nque se agrege.


• Tambien sirve para que a la vez que un producto este en contacto con el aire dure mas tiempo.
  
  

COLORANTES(funciones)

• Teñir los alimentos para darle un color atractivo o diferente del habitual.

AZUCAR(funciones)

• Al convinarse con la pectina jugos hacen el proceso de gelificacion.


• Impide la fermentacion y cristalizacion.


• Sirve tambien para una buena conservacion de los productos.

BICARBONATO(funciones)

• Ayuda a la masa a elevarse, dando sabor y volumen.